Listeriosis y otras enfermedades de transmisión alimentarias

Descripción

Enfermedades de transmisión alimentarias

• Definición. Tipos y elementos propios:
  • Tipos y elementos en las enfermedades de transmisión alimentarias.
• Enfermedades alimentarias: listeriosis y salmonelosis.
  • Listeriosis (Listeria monocytogenes).
  • Salmonelosis (Salmonella spp).
•  Enfermedades alimentarias: botulismo y E. coli
  • Botulismo (Clostridium botulinum).
  •  E. coli (Escherichia coli)
• Otras enfermedades de transmisión alimentarias.
  • Staphylococcus Aureus.
  • Campylobacter.
  • Anisiakiasis.
  • Triquinosis.

Cómo evitar enfermedades de transmisión alimentarias

• Cómo evitar la listeriosis, la salmonela, el botulismo y la E. coli.
  • Cómo evitar la listeriosis.
  • Cómo evitar la salmonela.
  • Cómo evitar el botulismo.
  • Cómo evitar la E. coli.
• Cómo evitar otras enfermedades de transmisión alimentarias.

Otras medidas para evitar enfermedades de transmisión alimentarias

• Higiene personal
  • Asepsia: manos, boca y nariz
  • Indumentaria de trabajo
• La salud, actitudes y hábitos del manipulador
  • Fumar, comer y mascar chicle
  • Salud del manipulador
  • • Locales e instalaciones
      • Distribución de las instalaciones, iluminación y ventilación
      • Maquinaria, herramientas y utillaje. Limpieza y desinfección
      • Eliminación de basuras y residuos

    Autocontrol en la empresa alimentaria

    • Introducción al APPCC
      • Prerrequisitos
    • Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos:
      • Los riesgos de la contaminación cruzada
      • Control de temperaturas
      • Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías
      • Proceso de preelaboración, elaboraión y servicio de alimentos y bebidas
      • Trazabilidad
    • Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje
      • El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP
      • Circulo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
      • Procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección
    • Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD)
      • Medidas preventivas
      • Planes de control integrado de plagas
    • Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (guía de prácticas correctas de higiene en la empresa)
      • Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores
      • Fase de conservación y almacenamiento
      • Fase de preparación, elaboración y cocinado
      • Fase de regeneración y utilización de productos cocinados

    Legislación. Obligaciones, sanciones…

    • Legislación aplicable
      • Principales disposiciones
    • Obligaciones y responsabilidades
      • Reglamento (CE) nº 852/2004
      • Reglamento (CE) nº 178/2002
    • Infracciones y sanciones
      • Real Decreto 1945/1983